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雕刻与拼摆 🔍
朱良银主编 文德卿 华裕方 马维江副主编 何庆保 王金字 张承贤 祝庆茂编著 人民军医出版社, 1990
中文 [zh] · DJVU · 6.6MB · 1990 · 📗 未知类型的图书 · 🚀/upload · Save
元数据中的注释
topic: 菜谱-装饰雕塑(地点: 中国) 装饰雕塑-菜谱(地点: 中国)
元数据中的注释
tags: 雕刻;拼摆;九十年代;文德;编著
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Type: 当代图书
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1. (p1) 第一章 绪论
1.1. (p2) 第一节 食品雕刻与拼摆的沿革
1.1.1. (p2) 一、食品雕刻与拼摆的起源
1.1.2. (p2) 二、隋唐宋时期的食品雕刻与拼摆
1.1.3. (p3) 三、明清时期的食品雕刻与拼摆
1.1.4. (p4) 四、当代的食品雕刻与拼摆
1.2. (p5) 第二节 食品雕刻与拼摆的作用
1.2.1. (p6) 一、烘托气氛，增添光彩
1.2.2. (p6) 二、愉悦性情，诱引食欲
1.2.3. (p6) 三、丰富品种，调剂口味
1.2.4. (p7) 四、提前准备，缓和紧张
1.3. (p7) 第三节 食品雕刻与拼摆的特点
2. (p13) 第二章 食品雕刻基本知识
2.1. (p14) 第一节 雕刻原料的选择
2.1.1. (p14) 一、选择雕刻原料的要求
2.1.2. (p15) 二、常用雕刻原料
2.2. (p18) 第二节 食品雕刻的工具
2.2.1. (p18) 一、平口刀
2.2.2. (p19) 二、圆口刀
2.2.3. (p20) 三、斜口刀
2.2.4. (p21) 四、槽口刀
2.2.5. (p21) 五、特种半圆口刀
2.2.6. (p22) 六、空心凤尾刀
2.2.7. (p23) 七、勺口刀
2.2.8. (p23) 八、空心模型刀
2.3. (p24) 第三节 食品雕刻的种类和步骤
2.3.1. (p24) 一、食品雕刻的种类
2.3.2. (p28) 二、食品雕刻的步骤
2.4. (p31) 第四节 食品雕刻刀法
2.4.1. (p31) 一、切刀法
2.4.2. (p32) 二、削刀法
2.4.3. (p33) 三、刻刀法
2.4.4. (p35) 四、旋刀法
2.4.5. (p35) 五、戳刀法
2.4.6. (p36) 六、挤压刀法
2.5. (p37) 第五节 食品雕刻保管
3. (p39) 第三章 食品雕刻的应用
3.1. (p39) 第一节 雕刻应用时的主要问题
3.1.1. (p39) 一、雕刻制品在冷菜中的注意事项
3.1.2. (p39) 二、雕刻制品在热菜中的注意事项
3.1.3. (p39) 三、雕刻制品在席面上的注意事项
3.2. (p40) 第二节 雕刻技法的应用
4. (p90) 第四章 盘菜的拼摆
4.1. (p90) 第一节 拼摆的原则
4.1.1. (p90) 一、色彩和谐
4.1.2. (p91) 二、口味相近
4.1.3. (p91) 三、造型逼真
4.1.4. (p92) 四、讲究拼摆格调
4.1.5. (p92) 五、盛器与菜肴协调
4.1.6. (p93) 六、注意饮食卫生
4.2. (p93) 第二节 拼摆的种类
4.2.1. (p93) 一、拼摆的分类
4.2.2. (p95) 二、拼摆的形式
4.3. (p101) 第三节 拼摆的刀法运用
4.3.1. (p101) 一、刀法运用的原则
4.3.2. (p102) 二、拼摆常用刀法
4.4. (p103) 第四节 普通拼摆的步骤和方法
4.4.1. (p103) 一、普通拼摆的步骤
4.4.2. (p104) 二、普通拼摆的基本方法
4.5. (p106) 第五节 艺术拼摆的步骤和方法
5. (p114) 第五章 盘菜美化应用
5.1. (p114) 第一节 常用冷盘原料的制法
5.1.1. (p114) 一、白肚
5.1.2. (p114) 二、白切肉
5.1.3. (p115) 三、白斩鸡
5.1.4. (p116) 四、卤制品
5.1.5. (p117) 五、盐水鸭
5.1.6. (p118) 六、盐水虾
5.1.7. (p118) 七、水晶肴蹄
5.1.8. (p119) 八、白蛋糕
5.1.9. (p120) 九、黄蛋糕
5.1.10. (p120) 十、羊糕
5.1.11. (p121) 十一、叉烧肉
5.1.12. (p122) 十二、蛋松
5.1.13. (p123) 十三、肉松
5.1.14. (p124) 十四、香肠
5.1.15. (p125) 十五、风鲤鱼
5.2. (p126) 第二节 普通拼摆的应用
5.2.1. (p126) 一、拌海蜇皮
5.2.2. (p126) 二、白斩鸡
5.2.3. (p127) 三、盐水鸭
5.2.4. (p127) 四、双色肉糕
5.2.5. (p128) 五、盐水虾
5.2.6. (p129) 六、白鸡、油爆虾
5.2.7. (p129) 七、三色拼盘
5.2.8. (p130) 八、七色中全盘
5.2.9. (p130) 九、什锦梅花拼盘
5.2.10. (p131) 十、什锦全盘
5.3. (p132) 第三节 艺术拼摆的应用
5.3.1. (p132) 一、雄鸡晨唱
5.3.2. (p134) 二、雄鹰展翅
5.3.3. (p135) 三、松鹤延寿
5.3.4. (p136) 四、花篮迎宾
5.3.5. (p137) 五、红灯冷盘
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Subject: 雕刻;拼摆;九十年代;文德;编著
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theme: 菜谱-装饰雕塑(地点: 中国) 装饰雕塑-菜谱(地点: 中国)
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label: 雕刻;拼摆;九十年代;文德;编著
元数据中的注释
Type: modern
开源日期
2024-06-27
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