在北京,有不少人被称之为“吃主儿”。什么人算“吃主儿”呢?“吃主儿”不是厨师,他们有一套“信条”。您了解了这套“信条”,您就知道了“吃主儿”的独特之处。文物专家王世襄先生以及他家的两位老家人就是“吃主儿”,作者在这里讲述的就是他们的故事。介绍“吃主儿”,就不能不讲他们怎么采购、怎么做、怎么吃的种种讲究。《闲趣坊一:吃主儿(新版)》介绍的这些菜肴大多没用什么名贵原料,有些是老北京的家常菜而今天难得一见的,有些是经“吃主儿”改良而与众不同的,更有令有缘品尝者念念不忘、报刊文字屡屡推介却是偌大京城只此一家的。可喜的是,对这些菜的制作精要,作者可谓倾囊相授。如果您跟着实践,您也可以成为“吃主儿”。从《闲趣坊一:吃主儿(新版)》中还能了解当年老北京的风情和旗人的生活侧面。但是,它首先是让“馋人”过瘾的书,尤其是倾心烹饪之道且有心得的读者。

Good Eater

Chi zhu er

Wang Dunhuang zhu

Wang Dun Huang

Dunhuang Wang

Sheng huo du shu xin zhi san lian shu dian

SDX Joint Publishing Company

生活・讀書・新知三联书店

Xian qu fang -- 06, Xian qu fang -- 06., Beijing di 1 ban, Beijing Shi, China, 2012

Xian qu fang, 第1版, Bei jing, 2012

China, People's Republic, China

Bookmarks: p1 (p1): “吃主儿”
p1-1 (p1): 我们家
p1-2 (p2): 玉爷和张奶奶
p1-3 (p5): 什么人算“吃主儿”
p1-4 (p7): 有钱看不见烧饼大
p2 (p12): 给张奶奶“挑寿”
p2-1 (p13): 最容易学会的是你最喜欢吃的菜
p2-1-1 (p13): 芝麻酱面和芝麻酱拌菜
p2-1-2 (p15): 炸酱面
p2-2 (p17): 做什么样的东西用什么样的料
p2-2-1 (p18): 喂汆儿用的羊肉
p2-2-2 (p21): 先“喂”
p2-2-3 (p21): 再“汆儿”
p2-2-4 (p22): 羊肉喂汆儿冬瓜
p2-2-5 (p24): 羊肉喂汆儿萝卜
p2-2-6 (p27): 羊肉喂汆儿酸菜面和羊肉喂汆儿酸菜汤
p2-3 (p29): 头一步得上菜市学去
p2-3-1 (p30): 酱油焌花椒汆儿和柿子椒汆儿
p2-3-2 (p33): 西红柿汆儿
p2-3-3 (p34): 茄子汆儿
p2-3-4 (p37): 卤面
p2-4 (p38): “打卤面”
p2-4-1 (p39): 拾掇口蘑
p2-4-2 (p40): 煮汤用五花肉，也能用通脊
p2-4-3 (p44): 肉清汤和白煮肉
p2-4-4 (p46): 打卤
p2-4-5 (p49): 现在想吃这口儿不大容易了
p3 (p52): 铁秆庄稼没了
p3-1 (p53): 玉爷是一个非常爱干净的人
p3-2 (p54): 张奶奶澡堂子去得勤，脸却不是每天都洗
p4 (p57): 美食博览会
p4-1 (p57): 张奶奶买菜：看着买
p4-1-1 (p59): 炭？子红烧肉
p4-1-2 (p61): 清蒸白鳝
p4-1-3 (p63): 北京清蒸甲鱼和淮扬清蒸甲鱼
p4-2 (p66): “吃主儿”治馔，就是好琢磨
p4-2-1 (p67): 红糟煮黄蚬
p4-2-2 (p68): 芙蓉鸡片儿
p4-2-3 (p71): 山鸡丁炒酱瓜丁
p4-2-4 (p72): 山鸡片儿炒荠菜
p4-2-5 (p73): 清蒸鲥鱼
p4-2-6 (p75): 赛螃蟹
p5 (p77): 应接不暇的早点
p5-1 (p77): 祖父的早餐
p5-1-1 (p77): 烤面包片儿和煎鸡蛋
p5-1-2 (p78): 兵蛋
p5-2 (p79): 张奶奶做什么，什么好吃
p5-2-1 (p79): 烤馒头
p5-2-2 (p80): 炒馒头
p5-2-3 (p81): 炸馒头
p5-2-4 (p82): 肉丁馒头
p5-2-5 (p83): 三丁包子
p5-3 (p83): 做什么有什么讲究
p5-3-1 (p84): 糖三角
p5-3-2 (p84): 澄沙包
p5-3-3 (p85): 藤萝饼
p5-3-4 (p87): 油炒面
p5-3-5 (p90): 腊八儿粥
p6 (p93): 玉爷的“洋行头”
p6-1 (p93): 玉爷和他那几身衣裳
p6-2 (p96): “吃主儿”不甘心于人云亦云
p6-3 (p100): 三明治讲究夹酱
p6-3-1 (p100): 猪肝三明治
p6-3-2 (p102): 玉米三明治
p6-3-3 (p103): 鸡肉生菜三明治
p6-4 (p104): 我家制作的奶汁菜
p6-4-1 (p105): 调制奶汁
p6-4-2 (p106): 奶汁烤菜花
p6-4-3 (p107): 奶汁烤鱼
p6-4-4 (p108): 奶汁烤芦笋
p6-4-5 (p110): 奶汁烤杂拌和奶汁烤蘑菇
p6-5 (p111): 做西餐没什么新鲜的
p6-5-1 (p111): 拌生菜
p6-5-2 (p112): 土豆沙拉
p6-5-3 (p114): 调沙拉酱
p6-5-4 (p114): 西法大虾
p6-5-5 (p116): 盐水大虾和土豆泥
p6-5-6 (p118): 炸猪排和炸牛排
p6-5-7 (p119): 咖喱鸡
p6-5-8 (p122): 咖喱牛肉
p6-6 (p123): 一席之中，汤只能用一个
p6-6-1 (p124): 牛尾汤
p6-6-2 (p126): 罗宋汤
p6-6-3 (p127): 红菜汤
p6-6-4 (p128): “改良”罗宋汤
p6-6-5 (p129): 奶油鸡茸汤
p6-7 (p130): 烤野味可是高档菜
p6-7-1 (p131): 烤野兔
p6-7-2 (p134): 烤野禽
p6-8 (p135): 当“吃主儿”容易吗
p7 (p138): 糖市
p7-1 (p138): 我最喜欢让玉爷带我去糖市
p7-2 (p140): 不用电的冰箱
p7-3 (p141): 玉爷会做的东西多了去了
p7-3-1 (p141): 果子干
p7-3-2 (p142): 玻璃粉
p7-3-3 (p143): 做汽水
p7-3-4 (p144): 糊子糕
p7-3-5 (p145): 糖葫芦和拔丝山药
p7-3-6 (p147): 江米藕
p7-3-7 (p148): 糖水海棠
p7-3-8 (p149): 糖水杨梅和奶油洋莓
p7-3-9 (p151): 糖水菠萝
p7-3-10 (p152): 糖水煮水蜜桃
p7-3-11 (p153): 杏露
p7-3-12 (p155): 酸梅汤
p7-3-13 (p155): 番茄汁
p8 (p158): 过年啦
p8-1 (p158): 还要买果子
p8-1-1 (p159): 闻果
p8-1-2 (p161): 食果
p8-1-3 (p163): 干果
p8-1-4 (p165): 茶果
p8-1-5 (p169): 榅桲拌黄芽白
p8-2 (p171): “吃主儿”讲究不糟践东西
p8-2-1 (p171): 海米烧大葱
p8-2-2 (p172): 肉皮冻和豆酱
p8-2-3 (p174): 炸茨菰片儿
p8-2-4 (p177): 炒素菜丝
p8-2-5 (p179): 煮芋头
p8-2-6 (p180): 辣菜
p8-2-7 (p181): 麻豆腐
p8-3 (p184): 什么馆子也没这么做的
p8-3-1 (p184): 选羊肚儿
p8-3-2 (p185): 洗羊肚儿
p8-3-3 (p189): 羊肚儿汤
p8-4 (p191): 我没学会做的菜肴
p8-4-1 (p192): 卤肉和酱肉
p8-4-2 (p193): 北京清蒸狮子头
p8-4-3 (p194): 干菠菜馅儿饺子（烩酸菠菜、炒菠菜梗）
p8-5 (p198): 盒子里有葡萄架
p9 (p202): 不冤不乐
p9-1 (p202): 玉爷带我采野菜
p9-1-1 (p202): 枸杞
p9-1-2 (p206): 二月兰
p9-1-3 (p208): 荠菜
p9-1-4 (p210): 西洋菜
p9-2 (p213): 我跟父亲采蘑菇
p9-2-1 (p214): 市场上的野蘑菇
p9-2-2 (p215): 拜师学采蘑菇
p9-2-3 (p217): 什么地方长蘑菇
p9-2-4 (p221): 后来再也没吃过野生蘑了
p10 (p223): 从陪伴到家厨
p10-1 (p223): 不能这么干坐着
p10-2 (p225): 这个院子“不格局”有点出了圈
p11 (p231): 拜三会
p11-1 (p232): 张奶奶看在眼里，记在心里
p11-2 (p234): 父亲为主厨
p11-3 (p237): 张奶奶打下手
p11-3-1 (p237): 高汤真得高
p11-3-2 (p241): 清炖鸭子
p11-3-3 (p241): 酥鲫鱼
p11-3-4 (p242): 海米拌芹菜
p11-3-5 (p244): 香糟酒
p11-3-6 (p244): 白煮鸭肝和糟煮鸭肝
p11-4 (p245): 玉爷还得帮忙
p11-4-1 (p246): 玉爷紧忙活
p11-4-2 (p249): 主厨出马
p11-5 (p253): 走菜的学问大了
p11-5-1 (p254): 虾仁儿吐司
p11-5-2 (p254): 芥蓝炒牛里脊
p11-5-3 (p255): 辣子鸡丁
p11-5-4 (p256): 芫爆里脊
p11-5-5 (p257): 干烧鱼
p11-5-6 (p259): 糟煨茭白和青蛤汤
p11-5-7 (p262): 蟹粉溜黄菜和丝瓜炒鲜核桃仁儿
p12 (p264): 忆吃蟹
p12-1 (p264): 蟹粉可比蟹粉菜好吃
p12-2 (p267): “高粱红”不如“胜芳”
p12-3 (p270): 吃蟹去什么馆子
p12-4 (p271): 在家吃蟹才是最高享受
p12-5 (p272): 挑蟹：掂分量、掐大腿
p12-6 (p275): 洗捆蒸，备作料
p12-7 (p277): 乐趣莫过于自剥自吃
p12-8 (p278): 跟着“吃主儿”学剥蟹
p12-9 (p288): 吃蟹的禁忌
p12-10 (p289): 家里做的蟹粉菜
p12-10-1 (p289): 剥蟹粉
p12-10-2 (p290): 制蟹油
p12-10-3 (p292): 蟹粉烧白菜和栗子烧白菜
p12-10-4 (p293): 蛋炒蟹肉
p12-10-5 (p293): 清炒蟹粉
p12-10-6 (p294): 酿蟹斗
p12-10-7 (p295): 清炖蟹粉狮子头
p13 (p297): 北京土话会不会无关紧要了
p14 (p299): 后记

The dishes in the book do not have expensive ingredients, but some homemade dishes in old Beijing are rarely seen today, some are unique after the reform of good eaters, and some will make eaters always remember their flavor. The good news is the author gives all the secret recipes of the book. If you follow what it says, you can also be an eligible good eater.

本书介绍的这些菜有些是老北京的家常菜而今难得一见的, 有些是经改良而与众不同的, 从中还能了解当年老北京的风情和旗人的生活侧面

2024-08-20