3 (p1): 第一篇 烹饪化学 3 (p2): 绪论 5 (p3): 第一章 水分 5 (p4): 第一节 水的结构与性质 8 (p5): 第二节 水在生物体内的含量及功能 9 (p6): 第三节 食品中的水分状态 10 (p7): 第四节 水分活度 12 (p8): 第五节 水与食品保藏 14 (p9): 第六节 烹调中水与食品的品质关系 17 (p10): 第二章 矿物质 17 (p11): 第一节 食物中的矿物质分类及其存在形式 21 (p12): 第二节 矿物质与烹饪 24 (p13): 第三节 酸性食品与碱性食品 25 (p14): 第四节 合理烹调促进矿物质的吸收 27 (p15): 第三章 糖类 28 (p16): 第一节 单糖与双糖 32 (p17): 第二节 多糖 43 (p18): 第四章 脂类 43 (p19): 第一节 油脂的结构与分类 47 (p20): 第二节 油脂的性质 52 (p21): 第三节 油脂酸败 55 (p22): 第四节 油脂在烹饪中的热变性 57 (p23): 第五节 食用油脂在烹饪中的作用 59 (p24): 第六节 类脂 65 (p25): 第五章 蛋白质 65 (p26): 第一节 蛋白质的组成、结构和分类 77 (p27): 第二节 各类食物中蛋白质的分布与含量 80 (p28): 第三节 蛋白质的凝固与变性作用 83 (p29): 第四节 蛋白质在食品中的功能性质 88 (p30): 第五节 烹调加工对蛋白质功能与营养价值的影响 91 (p31): 第六章 酶 91 (p32): 第一节 酶的化学本质和作用特点 93 (p33): 第二节 各种因素对酶活性的影响 95 (p34): 第三节 酶在食品加工中的利用 101 (p35): 第七章 维生素 101 (p36): 第一节 维生素的概念与分类 103 (p37): 第二节 脂溶性维生素 107 (p38): 第三节 水溶性维生素 114 (p39): 第四节 烹饪过程中重要维生素的变化 121 (p40): 第八章 食品的色素 121 (p41): 第一节 食品中的天然色素 135 (p42): 第二节 食用色素在烹饪中的作用 139 (p43): 第三节 烹饪原料在贮存和加工中的褐变 151 (p44): 第九章 食品的滋味和呈味物质 151 (p45): 第一节 味觉和味的分类 155 (p46): 第二节 呈味物质 167 (p47): 第十章 食品的香气和呈香物质 167 (p48): 第一节 嗅觉生理 168 (p49): 第二节 香气与化学结构的关系 170 (p50): 第三节 香气形成的途径 171 (p51): 第四节 植物原料中的气味成分 175 (p52): 第五节 动物原料中的气味成分 177 (p53): 第六节 原料加热后产生的香气 180 (p54): 第七节 香味调味料 185 (p55): 第二篇 烹饪原料学 185 (p56): 绪论 189 (p57): 第一部分 植物性原料 189 (p58): 第一章 粮食及制品 189 (p59): 第一节 原粮类 191 (p60): 第二节 脱壳类 193 (p61): 第三节 面粉类 195 (p62): 第四节 粮食再制品类 198 (p63): 第五节 粮食类原料分述 201 (p64): 第二章 蔬菜类 201 (p65): 第一节 根菜类 203 (p66): 第二节 茎菜类 205 (p67): 第三节 叶菜类 206 (p68): 第四节 花菜类 207 (p69): 第五节 果菜类 209 (p70): 第六节 蔬菜类原料分述 225 (p71): 第三章 果品类 225 (p72): 第一节 鲜果类 229 (p73): 第二节 干果类 230 (p74): 第三节 坚果类 231 (p75): 第四节 蜜饯类 232 (p76): 第五节 果品类分述 236 (p77): 第四章 菌藻类 236 (p78):

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Bookmarks: p1 (p3): 第一篇　烹饪化学
p2 (p3): 绪论
p3 (p5): 第一章　水分
p4 (p5): 第一节　水的结构与性质
p5 (p8): 第二节　水在生物体内的含量及功能
p6 (p9): 第三节 食品中的水分状态
p7 (p10): 第四节　水分活度
p8 (p12): 第五节　水与食品保藏
p9 (p14): 第六节　烹调中水与食品的品质关系
p10 (p17): 第二章　矿物质
p11 (p17): 第一节　食物中的矿物质分类及其存在形式
p12 (p21): 第二节　矿物质与烹饪
p13 (p24): 第三节　酸性食品与碱性食品
p14 (p25): 第四节　合理烹调促进矿物质的吸收
p15 (p27): 第三章　糖类
p16 (p28): 第一节　单糖与双糖
p17 (p32): 第二节　多糖
p18 (p43): 第四章　脂类
p19 (p43): 第一节　油脂的结构与分类
p20 (p47): 第二节　油脂的性质
p21 (p52): 第三节　油脂酸败
p22 (p55): 第四节　油脂在烹饪中的热变性
p23 (p57): 第五节　食用油脂在烹饪中的作用
p24 (p59): 第六节　类脂
p25 (p65): 第五章　蛋白质
p26 (p65): 第一节　蛋白质的组成、结构和分类
p27 (p77): 第二节　各类食物中蛋白质的分布与含量
p28 (p80): 第三节　蛋白质的凝固与变性作用
p29 (p83): 第四节　蛋白质在食品中的功能性质
p30 (p88): 第五节　烹调加工对蛋白质功能与营养价值的影响
p31 (p91): 第六章 酶
p32 (p91): 第一节　酶的化学本质和作用特点
p33 (p93): 第二节　各种因素对酶活性的影响
p34 (p95): 第三节　酶在食品加工中的利用
p35 (p101): 第七章　维生素
p36 (p101): 第一节　维生素的概念与分类
p37 (p103): 第二节　脂溶性维生素
p38 (p107): 第三节　水溶性维生素
p39 (p114): 第四节　烹饪过程中重要维生素的变化
p40 (p121): 第八章 食品的色素
p41 (p121): 第一节 食品中的天然色素
p42 (p135): 第二节　食用色素在烹饪中的作用
p43 (p139): 第三节　烹饪原料在贮存和加工中的褐变
p44 (p151): 第九章 食品的滋味和呈味物质
p45 (p151): 第一节　味觉和味的分类
p46 (p155): 第二节　呈味物质
p47 (p167): 第十章　食品的香气和呈香物质
p48 (p167): 第一节　嗅觉生理
p49 (p168): 第二节　香气与化学结构的关系
p50 (p170): 第三节　香气形成的途径
p51 (p171): 第四节　植物原料中的气味成分
p52 (p175): 第五节　动物原料中的气味成分
p53 (p177): 第六节　原料加热后产生的香气
p54 (p180): 第七节　香味调味料
p55 (p185): 第二篇　烹饪原料学
p56 (p185): 绪论
p57 (p189): 第一部分　植物性原料
p58 (p189): 第一章　粮食及制品
p59 (p189): 第一节　原粮类
p60 (p191): 第二节　脱壳类
p61 (p193): 第三节　面粉类
p62 (p195): 第四节　粮食再制品类
p63 (p198): 第五节　粮食类原料分述
p64 (p201): 第二章　蔬菜类
p65 (p201): 第一节　根菜类
p66 (p203): 第二节　茎菜类
p67 (p205): 第三节　叶菜类
p68 (p206): 第四节　花菜类
p69 (p207): 第五节　果菜类
p70 (p209): 第六节　蔬菜类原料分述
p71 (p225): 第三章　果品类
p72 (p225): 第一节　鲜果类
p73 (p229): 第二节　干果类
p74 (p230): 第三节　坚果类
p75 (p231): 第四节　蜜饯类
p76 (p232): 第五节　果品类分述
p77 (p236): 第四章　菌藻类
p78 (p236): 第一节　食用藻类
p79 (p238): 第二节　伞菌类
p80 (p240): 第三节　耳菌类
p81 (p242): 第四节 其它菌类
p82 (p244): 第五节 菌藻类分述
p83 (p246): 第六节　常见的有毒菌类
p84 (p252): 第二部分　动物性原料
p85 (p252): 第五章 肉类
p86 (p252): 第一节　肌肉组织
p87 (p254): 第二节　结缔组织
p88 (p256): 第三节　脂肪组织
p89 (p259): 第四节　骨骼组织
p90 (p261): 第五节　综合组织
p91 (p262): 第六节 内脏组织
p92 (p265): 第七节　肉类制品
p93 (p266): 第八节　肉类原料分述
p94 (p271): 第九节　昆虫类原料
p95 (p274): 第六章　水产类
p96 (p274): 第一节　鱼类原料
p97 (p286): 第二节　棘皮类原料
p98 (p288): 第三节 甲壳类原料
p99 (p292): 第四节 腔肠类原料
p100 (p293): 第五节　软体类原料
p101 (p298): 第六节　爬行及两栖类原料
p102 (p303): 第七章　乳、蛋类
p103 (p303): 第一节 鲜乳类
p104 (p305): 第二节　乳制品类
p105 (p307): 第三节　鲜蛋类
p106 (p309): 第四节　蛋制品类
p107 (p312): 第五节　乳、蛋类分述
p108 (p316): 第三部分　调味品与辅助原料
p109 (p316): 第八章　调味品
p110 (p317): 第一节　咸味调味品
p111 (p319): 第二节 甜味调味品
p112 (p320): 第三节 酸味调味品
p113 (p322): 第四节 辣味调味品
p114 (p324): 第五节　鲜味调味品
p115 (p325): 第六节　香味调味品
p116 (p329): 第七节 苦味调味品
p117 (p330): 第八节 植物油脂
p118 (p332): 第九章　辅助原料
p119 (p332): 第一节　烹饪用水
p120 (p335): 第二节　淀粉类原料
p121 (p337): 第三节　着色类原料
p122 (p339): 第四节　发色类原料
p123 (p340): 第五节　疏松类原料
p124 (p342): 第六节　芳香类原料
p125 (p347): 第三篇　烹饪营养与卫生
p126 (p347): 绪论
p127 (p349): 第一章　人体需要的热能和营养素
p128 (p349): 第一节　热能与产热营养素
p129 (p359): 第二节　维生素
p130 (p370): 第三节　无机盐
p131 (p376): 第四节　水
p132 (p377): 第五节　各种营养素之间的关系
p133 (p380): 第六节　影响营养素利用的因素
p134 (p383): 第二章　烹饪卫生与食物安全
p135 (p384): 第一节　烹饪卫生质量的基本要求
p136 (p385): 第二节　食物的污染与健康
p137 (p389): 第三节　食品安全性评价
p138 (p393): 第四节　食物中毒及其预防
p139 (p397): 第三章　烹饪原料的营养与卫生
p140 (p397): 第一节　粮豆类的营养与卫生保护
p141 (p400): 第二节　蔬菜、水果的营养与卫生保护
p142 (p403): 第三节　畜、禽肉的营养与卫生保护
p143 (p407): 第四节　水产品的营养与卫生保护
p144 (p412): 第五节　蛋类的营养与卫生保护
p145 (p413): 第六节　食用油脂的营养与卫生保护
p146 (p415): 第七节　调味品及其卫生
p147 (p417): 第八节　烹饪原料的腐败变质及其预防
p148 (p422): 第四章　烹调工艺对营养素结构的影响
p149 (p422): 第一节　糖类在烹饪中的变化
p150 (p424): 第二节　脂肪在烹饪中的变化
p151 (p425): 第三节　蛋白质在烹饪中的变化
p152 (p427): 第四节　维生素与无机盐在烹饪中的变化
p153 (p429): 第五节　营养素损失的途径
p154 (p432): 第五章　烹饪工艺卫生
p155 (p432): 第一节　烹饪原料加工卫生
p156 (p434): 第二节　热菜制作卫生
p157 (p440): 第三节　冷菜制作卫生
p158 (p441): 第四节　面点、饭食制作卫生
p159 (p443): 第六章　烹饪营养与合理膳食
p160 (p443): 第一节　营养与合理烹饪
p161 (p451): 第二节　营养与合理膳食
p162 (p459): 第三节　营养配膳
p163 (p467): 第四篇　烹饪工艺分析
p164 (p467): 绪论
p165 (p468): 第一章　烹饪热源
p166 (p468): 第一节　炉灶的种类与结构
p167 (p473): 第二节　热传递
p168 (p474): 第三节　火候
p169 (p477): 第二章　刀功与锅功中的力学
p170 (p477): 第一节　刀功中的力学
p171 (p481): 第二节　锅功中的力学
p172 (p483): 第三章　干货原料与发制
p173 (p483): 第一节　干货原料的分类
p174 (p483): 第二节　干货原料的特性与干制方法
p175 (p484): 第三节　原料干制过程中的变化
p176 (p485): 第四节　干货原料的发制和机理
p177 (p489): 第四章　初步熟处理
p178 (p489): 第一节　焯水
p179 (p491): 第二节　走红（上色）
p180 (p492): 第三节　过油
p181 (p495): 第四节　汽蒸
p182 (p497): 第五章　调味
p183 (p498): 第一节　调味原理
p184 (p500): 第二节　调味的意义与作用
p185 (p505): 第三节 味的种类
p186 (p507): 第四节　调味的阶段和原则
p187 (p508): 第五节　制汤
p188 (p509): 第六节　滋味的几种现象
p189 (p511): 第六章　挂糊、上浆与勾芡
p190 (p511): 第一节　挂糊与上浆
p191 (p514): 第二节 糊浆与菜肴烹调的关系
p192 (p515): 第三节　勾芡
p193 (p519): 第七章　热菜烹调的工艺原理
p194 (p519): 第一节 烹调食物的目的
p195 (p520): 第二节　烹调方法的分类及应用特点
p196 (p523): 第三节　蔬菜的烹调原理
p197 (p525): 第四节　肉的烹调原理
p198 (p528): 第五节　鱼的烹调原理
p199 (p529): 第六节　其它水产品的烹调原理
p200 (p531): 第八章　冷菜制作
p201 (p531): 第一节　冷菜制作的意义和要求
p202 (p533): 第二节　冷菜制作的分类及特点
p203 (p537): 第三节　花色冷拼及造型
p204 (p541): 第九章　筵席设计
p205 (p541): 第一节　筵席的起源与发展
p206 (p545): 第二节　筵席菜肴设计的内容
p207 (p554): 第三节　筵席设计艺术

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2024-06-13